日本食に欠かせない「お味噌」。キッチンうららで開催される料理教室にて、大豆味噌の作り方を教わりに行ってきました。
お味噌と一言でいっても、その種類は豊富です。
米味噌、麦味噌、豆味噌、麹や材料の割合が地域ごとに変わり日本全国各地で色んな味噌が使われています。同じ味噌でも、熟成温度や期間によって味が変わる不思議な調味料。
今回の料理教室では一番標準的な大豆味噌です。大豆と、米麹、塩を使用して味噌を作ります。味噌は材料を仕込んでから、4、5ヶ月寝かせることで完成。
味噌作りで使用する米麹は、うららさん自家製の米麹。
▲自家製米麹
室（ムロ）で麹菌を育て、料理教室で使用します。麹は白く、においは殆どありません。口に含むと甘い味がしました。
キッチンに入る前に、座学を受けます。この時、自家製米麹で作られた甘酒がでてきました。甘酒は癖もなく、とても飲みやすいものでした。
▲ブドウ糖やアミノ酸など豊富な栄養成分が含まれる甘酒
さて、いざキッチンへ。
広いキッチンで、味噌の作り方を実践します。１人ひとつずつ大きなボウルを借り、自分の味噌を作っていきます。
ボウルに米麹を入れほぐしていきます。塩を足し、ふやかした大豆も合わせて練り合わせていく。量も多いのでなかなか大変でした。
初めての作業に戸惑いながらでしたが、皆で協力しながらの味噌づくりは楽しかったです。あっという間に時間が過ぎていきました。
使う大豆も、麹もとても良い香りに。途中で味見をさせてもらいましたが、このままでも美味しい。これが味噌になるのはなかなか想像できません。
▲完成した味噌。同じ材料なのに色が違う…？！
持ってきた容器に材料を入れ、味噌がうまく熟成するよう空気を抜き、表面を整地して仕上げていきます。仕上げが肝心、表面に凹凸（おうとつ）があるとそこに菌が溜まってしまう可能性があるので入念にチェックを受けます。
▲塩をまぶして、ラップをひき唐辛子を入れて熟成するまで暫くのお別れ
出来上がりは、本当にこれは味噌になるのだろうか。という見た目。
マスキングテープに今日の日付と、自分の名前を書き込むと味噌に愛着が沸いてきます。
味噌を入れた容器は家に持ち帰り、このまま数ヶ月風通しのいい場所に置いておきます。今回作ったお味噌、熟成中に疑問などあればInstagramのメッセージや味噌を持ち込んでうららさんのアドバイス等受けることができます。これで安心。
味噌作りを終えた後は、ランチを頂きます。仕上げや盛り付けをお手伝い。味噌はうららさんが作ったもの。大豆味噌のほかに、白味噌、ゆず味噌。麹もいろんな種類のものが使われていました。どれも手作り。特にゆず味噌はたいた大根にとても合いました。
▲発酵ランチ。どれもおいしい
発酵食品と新鮮な野菜を使ったランチはとても美味しかったです。
今回一緒に受講した人は、うららさんの教室を何度か受けられていました。以前受けた玉ねぎ麹教室、家で料理に活かしたことなど、興味深い話を聞くことができました。美味しい食事を囲みながら、楽しい話に花が咲きます。
食後は片づけをして、質疑応答の時間。作り方をおさらいしたり、ランチの時に食べたもののレシピを教わります。
▲蒸した野菜に味噌などをつけて食べました
キッチンうららでは、今回受けた大豆味噌のほか、白味噌や、ゆず味噌。麹の教室など次々に予定されています。教室の様子はキッチンうららのInstagramにアップされますので、興味のある方は見てみてください。
キッチンうらら Instagram
https://www.instagram.com/urara_megu
大豆味噌は食べるまで時間かかりますが、白味噌、ゆず味噌はもう少し早く味わうことができます。
味噌が何からできているか。作った味噌をどう活かすか。それだけでなく、皆でわいわいと楽しみながらお料理をして、美味しいランチをごちそうになった料理教室でした。
（by やっちょ）
▲受講者全員で発酵ランチを味わうひととき
